La pasta madre è un lievito naturale fatto da farina e acqua lasciti acidificare grazie alla naturale proliferazione batterica. Il lievito madre si può fare a casa utilizzando questi due semplici ingredienti che tutti hanno in dispensa, cioè farina e acqua. Ottenuto l’impasto, si alimenta nel tempo per avere lievito pronto sempre sotto mano.
La ricetta del lievito madre
Per preparare il lievito madre ci vogliono 200 g di farina tipo 0 e 100 ml di acqua tiepida, quella del rubinetto va benissimo. Bisogna aggiungere un po’ per volta l’acqua alla farina per creare un impasto molto morbido e senza grumi. Meglio quindi setacciare prima la farina e versare l’acqua a filo. Alcune ricette prevedono di utilizzare farina manitoba e yogurt in parti uguali, 250 g.
Una volta che l’impasto è pronto, va trasferito in un barattolo di vetro leggermente infarinato, possibilmente con chiusura rematica. Il barattolo va lasciato aperto e avvolto con un canovaccio umido. L’impasto in cima va inciso con una croce e ricoperto di pellicola trasparente. Anche nei panifici Ferrara si utilizza il lievito madre per la panificazione, soprattutto per la tipica coppia ferrarese.
Questo starter deve lievitare almeno 48 ore a una temperatura costante di 25° C. Può esser necessario lasciarlo nel forno con la luce accesa se è inverno. L’ideale sarebbe tenere il barattolo vicino a della frutta matura e un bicchiere di latte.
Trascorsi i due giorni, si creano delle grandi bolle di anidride carbonica, note come alveolatura. Dal barattolo si prelevano circa 200 g di impasto e si aggiungono di nuovo 200 g di farina 100 di acqua ripetendo il processo visto all’inizio. Questa operazione prende il nome di rinfresco a va riapertura per due settimane di seguito. Il rinfresco si fa sempre e solo con farina e acqua, no yogurt o altri sostituti. Passati i 15 giorni, si ottiene la pasta madre.
La pasta madre si può conservare nel barattolo di vetro con coperchio e usarla per preparare pane, pizza, torte e altri prodotti da forno.